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ティーブレイク

マーマレードをつくる

marmaladepicture久しぶりの投稿になりますが、何をしていたかといいますと、最近は毎週末ジャムをつくっています。

 

 

 

季節の果物を煮詰めてつくっていて、先週まではイチゴジャムを、今日はデコポンのマーマレードをつくりました。

 

 

 

窓のないキッチンでつくっていますが、自然のフルーツの香りで満たされて、気分はイングリッシュガーデンにいるようなナチュラルライフです。

 

 

 

けっこう時間がかかるジャムづくり、何が良いのかといいますと、第一に香りが良いのです。

 

 

 

フルーツを洗う時からはじまり、皮やヘタをカットするとき、煮ている最中など調理中はもちろん、出来上がったジャムにも香りが濃縮されているような気がします。少し味見する程度でも、鼻から抜ける香りが段違いに感じます。

 

 

 

strawberryjampictureもう一点は色が良いです。写真はイチゴジャムをお皿にのせたものですが、伸ばしていくと実に美しいピンク色が広がります。このピンク色に、森林のグリーンを見る様な癒しの力を感じるのです。

 

 

 

この香りと癒しという2つの素晴らしいポイントはまるで精油のようです。

 

 

 

さて、今回のマーマレード、レシピはイギリスの有名な料理家デリア・スミスさんのサイトを参考にしました。

 

 

 

オレンジの皮を刻んで2時間くらい煮込むつくり方で、3時間近く火をつけっぱなしという、エネルギーをやたら使用する方法です。

 

 

 

デリアさんのレシピではセヴィルオレンジ(荒れた肌のものが良いらしい)1kg、大きいレモン(皮は使わずレモン汁のみ)1個、水2.5L、結晶の大きいグラニュー糖(保存のためと、ビターオレンジと砂糖の相性が良いらしい)2kg、そして少量のバター(最初に鍋底に塗るのと、最後の灰汁取りで使っています)が必要な材料です。

 

 

 

実際につくった私の材料は、セヴィルオレンジは見たこともないので、デコポンを500g、レモン汁は1/2個、水は625ml、普通のグラニュー糖を250gです。あまり量をつくってもしょうがないので、水を減らし、グラニュー糖も糖分の採りすぎが怖いのでかなり減らしました。

 

 

 

つくり方はデリアさんのサイトを見ていただくと、動画で丁寧にわかりやすく説明してくれて参考になりますので、そちらをご参照ください。

 

 

 

このデリアさんは勲章ももらっているかなり有名な料理家とのことで丁寧な教え方ですが、イギリスの他の有名な料理家にナイジェラ・ローソンさんという方もいらっしゃいます。

 

 

 

1999年に始まった”Nigella Bites”という料理番組がヒットして日本でも放送されていたようです。(知りませんでした)

 

 

 

ナイジェラさんの調理はすさまじいほどガサツで、食材を鷲掴み、ハーブや野菜をねじり切る、ボウルやバットから食材がこぼれようがおかまいなし、スパイスの大量投下(ティースプーンにちょろっととか、ベイリーフの2~3枚じゃなくて、バーンと入れましょうよ)、やたらチョッパーを持ち出し食材を雑にカット、ガウンやらデニムジャケットを着たままの調理などなど、初めて見るとカルチャーショックを受けます。

 

 

 

“Nigella Bites”から15年後の番組”Simply Nigella”でも、若干丁寧になった気もしないでもありませんが、シナモンスティックを豪快に握りつぶして投下、やっぱり出てくるチョッパーなど、ナイジェラスタイルは健在でした。

 

 

 

だいぶ古い番組なので、すでに知っている人には今更感満載なネタですが、未見の方にはオススメです。

 

 

 

ナイジェラ・ローソンさんの衝撃でだいぶ話題が飛びました。

 

 

 

さて、肝心の出来上がったマーマレードの味ですが、果皮の食感が良く、マイルドな甘さとオレンジの香り、苦み、酸味が調和したスイーツ的な(それだけで食べていられそうな)仕上がりでした。

カカオハンター アルアコ

arhuacospicture先日ご紹介したシエラネバダの他に、もう一枚カカオハンターさんのチョコレートを購入していました。

 

 

 

アルアコです。以下メーカーと販売店の紹介文を参考に特徴をまとめました。

 

 

 

コロンビアの先住民アルアコ族はカカオ栽培の文化を持っていたのですが、スペインの侵略があった時に標高5,775mのシエラネバダ山の奥地に逃げ込み、彼らが持っていたカカオの文化は失われていたそうです。

 

 

 

幸運にもシエラネバダの山奥には、500年前に失われたと思われていた、過去の遺伝子を持つ貴重な野生種「カカオブランコ(ホワイトカカオ)」がわずかに残っていましたが、これを再発見した2011年当時、500年前のカカオ文化が途切れていたアルアコ族は病気のカカオと思い込み切り落としていたそうです。

 

 

 

それから商品として仕上げるまでは、アルアコ族を説得し、野生種のカカオを探し、接ぎ木をして育て、4年間かかったとのこと。(農園に行くまでには、幹線道路から10時間かけて山道を登らなくてはならないなど、気の遠くなるような時間がかけられています)以上、商品説明のまとめでした。

 

 

 

さて、最初にこのチョコレートを口に運んだ時は、そこまで説明文を読み込んでおらず、先入観なしで手に取り香りを嗅いだのですが、どこかで嗅いだような感覚があり、記憶を辿っていくと、花びらを手に取って香りを嗅いだ時の感覚でした。

 

 

 

深く甘い香りが感じられるのです。

 

 

 

口に入れて、軽く噛んで、舌の上で溶かし、すぐに飲み込まず、溶けたチョコレートの液体を味わうと、ジャムの様な濃厚でフルーティな甘さが、驚くほど口の中に香りが広がりました。

 

 

 

パッケージには、ライム、グリーングレープ、レモングラスとフレーバーノートが書いてあります。

 

 

 

それを読んで再び味わうと、白ワインのような風味も感じられ、「あぁ、このことか」と実感します。

 

 

 

前回のシエラネバダに続き、良質なロウマテリアルに出会えたような感動がありました。

 

 

 

私はトイスチャーさんのオレンジスライス(ダーク)が大好きで毎年冬にリピートしているのですが、カカオハンターさんのチョコレートも、また買いたいと思えるおいしさでした。

カカオハンター シエラネバダ

sierranevadapicture以前何かのテレビ番組で見てちょっと気になっていたカカオハンターのチョコレート。(日本人女性が、幻の白カカオだったか?を求めて、ジャングルの中を探検していたような内容だった記憶)

 

 

 

食べてみました。

 

 

 

何種類かあって、選んだのはカカオ64%のシエラネバダです。

 

 

 

封を切って香りを嗅いでみると、強めの香りが来ました。

 

 

 

「フルーティ」、「アーシー」、「ウッディ」、コニャックとは違うのですが、それを嗅いだ時の様な複雑で豊かな香りがします。

 

 

 

齧ってみると「おいしい」。

 

 

 

とにかくおいしい。

 

 

 

気が付いたら3/4位食べてしまっている。

 

 

 

手で割ってちびちび味を確かめるより、直接齧って味を堪能したい。そんな感じです。

 

 

 

香りの強さは口に含んでもそうなのですが、少しチェリーとかジャムっぽい甘さを感じます。

 

 

 

カカオの風味も豊かで、香りが強いといっても、紛れもなくストレートなチョコレートの味です。

 

 

 

苦みはありますが、嫌な苦みと認識する手前のところでおさまっています。

 

 

 

あと重要なのが、しっかりした風味にもかかわらず味がしつこくないところです。

 

 

 

甘くて気分悪くなる感じがありません。

 

 

 

食べ終わった後の袋にも強い香りが残っています。今嗅ぐと、濃密な花っぽいというか、生花を嗅いだ時のややフルーティな甘さや土っぽさみたいな共通点を感じます。

 

 

 

カカオハンターのチョコレートは良質なロウマテリアルを嗅いでいるときの楽しさがあります。

 

 

 

これだけでも良い香りだけど、お菓子に使ったらさらにおいしいスイーツができるかもしれないと思わせるような。

 

 

 

良質な原料にこだわりを持つ方にオススメです。

フェラリーニ パルミジャーノ・レッジャーノ

parmigianopictureずっと気になっていた食材、本物のパルミジャーノ・レッジャーノを食べてみました。

 

 

 

粉チーズの代表であるパルメザンチーズと味・風味の比較をしてみたいと思っていたのですが、使うたびにチーズカッターで卸さなくてはならないという手間から、なかなか手を出せずにいましたが、ようやく購入に踏み切ったのです。

 

 

 

感想は「全然別物」で、粉チーズのパルメザンはパルミジャーノ・レッジャーノに近づけているわけでもないことがわかりました。

 

 

 

今回は、チーズカッターで薄く削ったパルミジャーノ(イタリア産)と、買ってきたそのままの粉チーズパルメザン(アメリカア産)で比較してみました。(パルミジャーノは削り具合や、かち割りの状態とは風味の評価が異なる可能性があります)

 

 

 

まずは香り、口に入れる前に香りを嗅いでみると、パルミジャーノがやや刺激的な酸臭を特徴としているのに対し、パルメザンはアルデヒドっぽい重たい香りがしました。簡単に言ってしまえば、パルミジャーノの方がツーンとした刺激臭があり臭いのです。

 

 

 

続いて味、口に入れた風味は、パルミジャーノはミルク感やコクと旨みを感じ風味がふわっと広がります。思い浮かべたのはかつおぶしで、乳製品と魚加工品という根本的な違いはありますが、舌で感じる部分には似た感覚があると思います。口に入れると、刺激的だった酸臭はほとんど気になりません。

 

 

 

一方パルメザンはクラッカーをほうふつとさせる強い塩味と(パルメザンの塩分は、パルミジャーノの倍以上入っていました)、芯のある風味です。ミルク感はあまりありません。

 

 

 

パルミジャーノはマイルドな風味と強いコクがあるのに対し、パルメザンは強い塩味とクラッカーやパンと混ざったようなチーズの風味を感じました。

 

 

 

まとめますと、パルミジャーノは匂いは強いが味はマイルド。パルメザンは匂いは少ないが味は塩でシャープ。味としては正反対な気がするのです。

 

 

 

食べ物にかけてみても、この傾向は同じです。パルメザンチーズをかけていたシーザーサラダをパルミジャーノに変えると、塩気のシャープさが物足りなく感じます。

 

 

 

恐らくグラタンにパルメザンをかけて焼いて出るあのカリカリのしょっぱさは、パルミジャーノだと出ないでしょう。

 

 

 

薄くおろしたパルミジャーノはそのアミノ酸(うまみ成分)により、食べ物の味を引き立てる様なのです。酸臭もそのままでは臭いですが、微量だと華やかさが加わります。

 

 

 

パルミジャーノは、パルメザンのハイグレード品という訳ではなく、全く別の風味を持つものなので、パルメザンからパルミジャーノに変えたからといって、単純においしさが増すわけではありません。これからはパルミジャーノにふさわしい使い方を探っていこうと思います。

丸山珈琲 パナマ・エリダ・レッドカトゥアイ・ナチュラル

redcatuaipictureコーヒーをほとんど飲まなかった私ですが、2年くらい前からお店で飲むようになり、今年はフレンチプレスを購入し自分でも淹れるようになりました。

 

 

 

今日ご紹介するのは、丸山珈琲さんであつかっているパナマのエリダ農園で栽培の、ナチュラルプロセスで精製されたレッドカトゥアイ種のコーヒーです。

 

 

 

ナチュラルプロセスとは、コーヒーの実をそのまま天日干しした後、果肉などを除去し、豆を取り出す方法で、果肉が付いたまま乾燥させる過程で甘みが増えるそうです。

 

 

 

他にはウォッシュド(皮と果肉を除去し、粘液を水洗してから乾燥)、ハニープロセス(皮と果肉は除去するが、粘液は残したまま乾燥)などの精製方法があります。一般的な生成方法はウォッシュドで、水洗の手間はかかりますが、天候に左右されず、精製過程で質の悪い豆を取り除きやすいため、均一でクオリティの高い豆に仕上げられるとのことです。

 

 

 

ここ2年くらいコーヒーを飲んできて、私はフルーティで豊かな香りと甘さ、最後に野菜のようなグリーンを感じられるナチュラルプロセスが好みのようで、今回のコーヒー豆を選びました。

 

 

 

パナマ・エリダ・レッドカトゥアイ・ナチュラルは、最初に洋梨のような甘さが香り、口に入れると柔らかな甘さが感じられます。

 

 

 

香りも良いですが、舌には豆の旨みが感じられ、香りだけでなく、舌で感じる味もおいしいのです。(以前はコーヒーはただの苦い汁にしか感じられなかったのですが)

 

 

 

豆の種類によっては舌触りが、説明書きにあるように、シルクのような滑らかさを感じられるものもあります。

 

 

 

丸山珈琲さんでは、豆を買う前に試飲させていただけるので、2~3種のコーヒーを飲み比べることで、より個々の違いを感じながら自分の好みを探って行く事ができます。

 

 

 

香水もそうですが、自分の好みを見つけるには、詳しい人にアドバイスを頂きながら、年単位の経験が必要なようです。