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ティーブレイク

フェラリーニ パルミジャーノ・レッジャーノ

parmigianopictureずっと気になっていた食材、本物のパルミジャーノ・レッジャーノを食べてみました。

 

 

 

粉チーズの代表であるパルメザンチーズと味・風味の比較をしてみたいと思っていたのですが、使うたびにチーズカッターで卸さなくてはならないという手間から、なかなか手を出せずにいましたが、ようやく購入に踏み切ったのです。

 

 

 

感想は「全然別物」で、粉チーズのパルメザンはパルミジャーノ・レッジャーノに近づけているわけでもないことがわかりました。

 

 

 

今回は、チーズカッターで薄く削ったパルミジャーノ(イタリア産)と、買ってきたそのままの粉チーズパルメザン(アメリカア産)で比較してみました。(パルミジャーノは削り具合や、かち割りの状態とは風味の評価が異なる可能性があります)

 

 

 

まずは香り、口に入れる前に香りを嗅いでみると、パルミジャーノがやや刺激的な酸臭を特徴としているのに対し、パルメザンはアルデヒドっぽい重たい香りがしました。簡単に言ってしまえば、パルミジャーノの方がツーンとした刺激臭があり臭いのです。

 

 

 

続いて味、口に入れた風味は、パルミジャーノはミルク感やコクと旨みを感じ風味がふわっと広がります。思い浮かべたのはかつおぶしで、乳製品と魚加工品という根本的な違いはありますが、舌で感じる部分には似た感覚があると思います。口に入れると、刺激的だった酸臭はほとんど気になりません。

 

 

 

一方パルメザンはクラッカーをほうふつとさせる強い塩味と(パルメザンの塩分は、パルミジャーノの倍以上入っていました)、芯のある風味です。ミルク感はあまりありません。

 

 

 

パルミジャーノはマイルドな風味と強いコクがあるのに対し、パルメザンは強い塩味とクラッカーやパンと混ざったようなチーズの風味を感じました。

 

 

 

まとめますと、パルミジャーノは匂いは強いが味はマイルド。パルメザンは匂いは少ないが味は塩でシャープ。味としては正反対な気がするのです。

 

 

 

食べ物にかけてみても、この傾向は同じです。パルメザンチーズをかけていたシーザーサラダをパルミジャーノに変えると、塩気のシャープさが物足りなく感じます。

 

 

 

恐らくグラタンにパルメザンをかけて焼いて出るあのカリカリのしょっぱさは、パルミジャーノだと出ないでしょう。

 

 

 

薄くおろしたパルミジャーノはそのアミノ酸(うまみ成分)により、食べ物の味を引き立てる様なのです。酸臭もそのままでは臭いですが、微量だと華やかさが加わります。

 

 

 

パルミジャーノは、パルメザンのハイグレード品という訳ではなく、全く別の風味を持つものなので、パルメザンからパルミジャーノに変えたからといって、単純においしさが増すわけではありません。これからはパルミジャーノにふさわしい使い方を探っていこうと思います。

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